葡萄酒的品嚐與評鑑 @ 劉鉅堂（Flowawine 弗洛瓦）

【文／劉鉅堂】

你喝酒的目的是甚麼？是追求飲酒的過程或是結果？這個問題的另一種問法是喝酒與品酒有何不同？我的答案是喝酒的重點不在於過程，飲者所追求的是結果，即酒精對人體的影響，從微醺，神智不清到酩酊大醉等不同程度的影響，品酒正好相反，品酒者所追求的是過程中所帶給感官的享受，理性的品酒者通常會避免酒精對人體的過度影響，微醺可能已是他們飲酒結果的極限。

如果你決定喝酒的目的是為了過程，即享受品酒的樂趣，在各種酒類中葡萄酒應該是最好的選擇，最適於品嚐了，原因並不是它的酒精含量不高 – 一般葡萄酒的酒精含量在8-15%之間，最常見的則是13%左右，可是如果你用葡萄酒乾杯的話，還是會很快達到結果的。那為何推薦葡萄酒？

我總覺得人類是樂於追求複雜的，太單調的東西很快就會玩膩。舉例來說，流行樂之所以只能流行一短暫時間，就是因為單調，古典樂則是變化複雜而能流傳很久。因此如果你決定要追求品酒的過程，應該希望所品嚐的酒風味變化多吧！葡萄酒正是所有酒類裡風味變化最多，可使你多花點時間在過程中讓感官得到最大的享受。造成葡萄酒風味變化大的因素很多，包括葡萄品種、產區、釀酒者等等，同時葡萄酒裝瓶後仍會在瓶中產生酒質的變化，也就是說在不同時候打開某種葡萄酒去飲用都會有不同的感受。

首先除了要注意品酒的場所沒有異味之外，也要注意你口中是否有殘留食物、香煙、口香糖、牙膏等味道，有的話就先漱漱口或吃一小塊白麵包。

不同形狀的酒杯絕對會影響到酒的風味，如果開始不想太複雜的話，建議挑選杯身薄(方便觀賞酒色)，杯口收縮(聚集香氣)，有杯腳(手拿杯腳免得體溫影響酒溫)，而且不要太小的玻璃杯(酒倒杯身的1/3後仍然有能散發出正常香氣的酒量)，如果要同時比較不同的酒，我最推薦ISO國際標準多用途品酒杯，因為它是國際上通用的品酒杯，紅白酒以及氣泡酒都適用，而且售價不貴。再建議你養成一個習慣 - 在倒酒前先聞一聞杯子看看有沒有異味，特別如果酒杯是從紙盒或木櫃裡拿出來，更要先檢查。

接下來就是實際品嚐步驟，充分利用你的感官，從上到下，即眼睛，鼻子然後嘴巴，去體會酒帶給你的感官享受。首先記得酒不要倒太滿，如果是使用ISO國際標準品酒杯，最適宜倒到杯身最寬處，酒量是50 ml，因而一瓶750 ml的酒可倒15杯。

外觀
檢查酒外觀主要的目的是了解酒的狀況，將酒杯在白背景前傾斜，觀察酒杯邊沿酒的顏色。年輕白酒通常是淺黃色，甚至帶一點綠色，隨?酒齡的增加而顏色趨向金黃色，不過如果該酒在裝瓶前經過橡木桶的熟成，在年輕時可能顏色就比較深，再老酒就呈現橘棕色。年輕紅酒則是紫紅色，然後往磚紅，橘棕色演變。任何年輕的酒呈現無光澤的深棕色的話，非常有可能已變質。

氣味
鼻子能分辨的氣味比嘴巴多很多，因此在品酒的過程中所扮演的角色很重 – 除了判斷氣味正常與否，更是品酒感官享受最重要的來源。不要搖動杯子，鼻子伸入杯子深深聞一下，先得到第一個印象，然後旋轉晃動杯子，再聞聞看是否有額外的氣味；首先發現有否不正常的氣味，如不良軟木塞所造成的霉味，酒變質後的醋味等等。接?評判香氣的品質，包括濃郁度與複雜度，比較困難的是具體形容出不同的香氣。葡萄酒的香氣變化複雜，從各種水果、鮮花、香料到皮革、礦物質都有可能，如要提昇你的功力，從此必須常用你的鼻子去增加氣味的資料庫。

口感
酒入口後必須讓酒接觸到各個部位，因為不同部位對於特定味道或感覺的靈敏度不一樣，也就是說必須讓酒在口中漱一漱或咀嚼一番。
(一) 甜度
舌尖對甜味最敏感。大部分葡萄酒都幾乎沒有甜味，不過有些使用很成熟葡萄釀造，酒精含量高(13%以上)的紅酒可能會讓你有甜的感覺，但實事上並沒有糖分。
(二) 酸度
酸度對葡萄酒很重要，因為它讓酒爽口有變化，而且對於搭配食物來說，酸可以去除油膩感，通常白酒的酸度比紅酒來得明顯，重要性也較高(請看單寧部分)。甜酒更需要酸度，光甜味沒有酸度就會膩口。舌頭兩側對酸最敏感。
(三) 單寧
造成澀的感覺的單寧主要來自葡萄皮，白酒在釀造時很少連皮發酵，因此單寧的感覺較不明顯；因為紅色素也在皮裡，釀造紅酒必須連皮發酵，因而紅酒多多少少都含有單寧，事實上紅酒裡單寧的澀感與白酒的酸度一樣是酒的支撐架構，如同人的骨骼。單寧過多會有苦的味道，苦味在舌根較明顯，澀感則在牙齦部位。
(四) 濃稠度
酒的口感輕與重，是酒中風味成分(如果味)、酒精以及糖分等的綜合影響所造成，濃稠度如同人的胖瘦，配合上面所提過的骨骼，就可以用類似人的體格來形容酒的型態以及下文會提到的"均衡感"。另外要注意的是所謂的"風味"，指的是口中的味道加上香氣 – 酒在口中所產生的香氣會經由後頭一個通道到達嗅覺，感冒鼻塞時吃東西"沒甚麼味道"就是因為這個通道堵塞了。不少人在品酒時用嘴吸氣讓酒在口中攪動，目的就是希望增加香氣的揮發。
(五) 餘味
建議你在品酒場合時讓酒在口中咀嚼，充分體會酒的風味後，請把酒吐掉，因為如果同時品嘗多種酒，每種都喝下去，酒精的作用通常會影響到品酒能力，正式的品酒場合都應該準備"吐桶"讓你把酒吐掉，這是合乎禮義的。不管你把酒喝下去或吐掉，殘留在口中的味道就是餘味，高品質的酒餘味複雜且悠長。

結論
品嚐完酒後的結論有兩個：
(一) 你喜不喜歡它，多喜歡或多不喜歡，為何? 這是比較主觀的結論，隨品嚐經驗的增加，應該對某類型酒的喜愛會有所改變，例如現在喜歡甜酒，可能以後會喜歡不甜的。
(二) 對酒品質的評定，最基本的問題是本酒是否具有該產區或該型態酒應有的風味，這項評定需超越個人的喜好，例如你可能不喜歡酸味，但不能因為這顆檸檬很酸而否定它。另外也需要有對某種酒有足夠的認識與品嚐經驗 – 你得知道檸檬的特點就是酸，也吃過不同品質的檸檬才有評定的基準。

對酒的評定，除了是否具有該有的風味，另外就是用以下的標準去分辨品質的高低：
(一) 均衡感
前文提過紅白酒的骨骼分別是澀度與酸度，果味與糖分等則是"肉"，骨骼與肉需相互均衡，較好的酒就如同一位體格比率均衡的人，過瘦或過胖都要扣分。
(二) 餘味
高品質的酒的餘味也會可口、均衡且悠長，反之不是餘味過短就是有不佳的餘味。
(三) 濃郁度
過於稀薄的風味固然是品質不高的酒，過於濃郁也不一定顯現品質，因為會破壞酒的均衡感；另外有時也得注意酒的型態 – 本來就是清淡型態的酒不能要求它風味濃郁。
(四) 複雜度
正如前面提過我們是樂於追求複雜，普級酒的風味簡單，所謂的佳釀一定擁有複雜的風味
(五) 特色
普級酒的風味可源自於任何產區以及任何葡萄品種，佳釀則通常反映出葡萄品種以及產區的特色，其中產區甚至可以小到一個特定的葡萄園，這個觀念以後會再探討。