【文／劉鉅堂】
有一個很重要的觀念要先告訴你：大部分葡萄酒飲用的目的就是要佐餐！也就是說不少葡萄酒生產的目的就是要配餐，因此酒與餐搭配的第一個原則就是挑選當地生產的葡萄酒去搭配當地的美食。如果當地沒有生產葡萄酒的話怎麼辦？請記得沒有任何菜餚只能有一種特定葡萄酒可以搭配，就算搭配錯了，犯法嗎？！
所以第二個很重要的觀念就是葡萄酒與食物的搭配是沒有絕對的對與錯，以下要談的僅是一些參考建議，只要你盡可能在用餐時喝點葡萄酒，多費點心感覺一下兩者搭配下是否有額外的口腹享受就夠了。
<基本考慮>
首先探討食物與酒的主要風味成分，盡可能讓兩者相抗衡，避免其中一方壓過對方。一般常聽到"紅肉配紅酒，白肉配白酒"的建議就源自於這項基本考量，因為紅肉如牛羊的口味通常比白肉如雞與海鮮來得重，而紅酒也通常比白酒的口味強，但是實際上例外不少，還是考慮整道菜與酒的主要風味成分較妥當，它們是：
- 食物與酒的口感輕重要相當
- 酸的食物要與高酸度的酒搭配
- 甜的食物與甜酒搭配
- 避免油膩或很鹹的食物搭配高單寧含量的紅酒
以下的建議則可以讓食物與酒相得益彰：
- "有嚼勁"的食物搭配澀的紅酒
- 鹹味食物搭配甜或高酸度的酒
- 高油脂的油膩食物搭配高酸度的酒
- 食物與酒中的主要風味相符合或相對立都是很好的搭配
食物與酒的口感輕重
在食物與酒的搭配時這是首要的考慮因素。重口味的食物如野味、燒烤和燉煮紅肉需要搭配濃稠的葡萄酒，口感強勁的紅酒通常是很好的選擇，但要注意的是顏色不是重點，考慮的是口感 – 不少肉類菜餚用重口味的白酒搭配要比清淡紅酒來得適宜，同樣的，白肉或魚類食物通常搭配白酒，可是口感清淡，單寧含量低的紅酒也很適合。千萬不要忽略菜餚裡醬汁的重要性，有時它比食材本身更能影響某道菜餚的口感輕重。
如果以食物的烹調方式來考慮的話，通常蒸煮的食物搭配清淡的酒，燒烤以及長時間燉煮的食物搭配重口味的酒，因為後兩者的烹調方式加強了食物的風味。
食物與葡萄酒中的酸度
食物中的酸度會降低所搭配葡萄酒的酸味，讓酒變得平淡不爽口，因此兩者的酸度要相當才是適合的搭配。食物中如含有蕃茄、檸檬、鳳梨以及醋等都會呈現高酸度。義大利紅酒通常酸度頗高，原因是大部分的義大利菜餚都有兩項主要的原料，那就是番茄與橄欖油，不時再加上一些檸檬、醋、葡萄酒等酸味配料，搭配的酒必須要有較高的酸度。最近曾品嚐一瓶義大利的頗老年份(1995年)珊吉歐維榭(Sangiovese)葡萄品種紅酒，酸度很明顯，讓一起飲用的同好不太習慣，可是一道客家"薑絲炒大腸"上桌後，酒的風味被菜的酸味所改變，酸度降低，老酒的甜美均衡風味呈現，也與薑絲的微辣味相抗衡。
食物與葡萄酒中的甜度
甜的食物會讓不甜的葡萄酒顯得更酸，完全破壞了酒的風味，因此如要搭配有甜味的食物，所用的酒必須含有同等或甚至更高的甜度。如是很甜的甜點，個人的偏好與建議是無需搭配葡萄酒，或者乾脆用甜酒去取代甜點來做為一頓美食的完美結束好了。
油脂、鹹味與單寧
很澀(高單寧含量)的紅酒與油脂含量高的魚類搭配時可能會出現一種頗噁心的金屬味或鐵鏽味，這正是魚類食物不得搭配紅酒的理論基礎，但是如果紅酒中的單寧不多，事實上還是可以搭配魚的。高單寧含量的紅酒如搭配帶鹹味的食物，則會產生苦味 – 如果有人告訴我某瓶酒喝起來有苦味，而我或其他人都沒感覺到，通常我會詢問他是否之前曾吃過鹹花生或鹹酥雞等食物。
"有嚼勁的肉類與單寧"
"有嚼勁的肉類"(通常是紅肉)含有較高的蛋白質，而蛋白質可以軟化單寧所產生的澀感，因此很澀的紅酒如搭配燒烤牛羊排等會變得較不澀，這是利用食物去改善或襯托葡萄酒的例子。乳酪也含有高蛋白質，應該可以軟化單寧，因此不少人喜歡用乳酪去搭配紅酒，可是事實上乳酪有很多不同的種類與風味，個人的經驗不多，但目前為止總覺得不少乳酪會破壞紅酒的風味，還不如搭配白酒 – 有經驗與心得的同好請賜教。
鹹味食物與甜或高酸度的酒
鹹味食物適宜搭配有甜味的酒，有兩個很經典的搭配：鹹的Roquefort和Stilton乳酪分別搭配甜的法國梭甸(Sauternes)白酒與葡萄牙波特甜酒(Port)。鹹味食物也可以搭配有酸度的酒，因此橄欖、牡蠣與其他甲殼類食物通常最適宜搭配爽口(高酸度)的不甜且清淡的白酒。
高油脂的油膩食物與高酸度的酒
爽口高酸度的酒最適宜搭配高油脂的油膩食物，因為酸味會去除油膩感。有一個經典的搭配例子就是梭甸甜白酒與鵝肝，除了兩者的口味輕重相當外，梭甸的酸味去除鵝肝的油膩，另外酒的甜味也搭配食物的鹹味。通常經過油煎的食物含油量會增加，必須搭配高酸度的酒。
食物與酒中的主要風味
食物與酒中的主要風味可以相符合或相對立，相符合的例子是煙燻食物搭配風味較重且有煙燻味的酒，而酒的煙燻味通常來自橡木桶，經過新橡木桶熟成的強勁紅酒最適宜搭配煙燻燒肉。相對立的例子則是帶辣味的食物搭配有甜味的酒，不過有時產於較熱產區的紅酒，實際上含糖分不多，可是由於果味濃郁且高酒精含量，會讓酒有類似甜的感覺，也頗適合搭配"輕紅"的麻辣鍋，但是要避免橡木桶味過重的酒，因為不少香料會增強桶味。
結論
食物與酒的費用都是你支付的吧？！食物與酒都是進入你的口腹吧？！你有權決定如何搭配，沒有人可管得著，因此放心去嘗試各種搭配方式，增加用餐的享受。
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