單杯酒 @ 劉鉅堂（Flowawine 弗洛瓦）

【文／劉鉅堂】

我一直認為餐廳在協助推廣葡萄酒方面可以扮演很重要的角色，因為大多數的葡萄酒都適於佐餐，美食與美酒搭配相得益彰，銷售美食的餐廳能不同時推廣葡萄酒，以便提升客人的用餐享受嗎？！餐廳可能已提供葡萄酒，客人不見得一定會點酒，其中原因可能是客人還沒有用葡萄酒配餐的習慣 – 餐廳應該趁機教育客人有關餐酒搭配的額外享受。客人不點酒也有可能是因為餐廳的酒賣得太貴，或是酒單裡選擇不多或是不夠吸引人，這當然是餐廳該檢討的地方。另外一個常見的原因則是只有一兩位客人的情況，點一瓶酒可能會喝不完，乾脆不點，要解決這個問題，餐廳通常會提供單杯酒，稱為”House Wine”或”House Pouring”。

餐廳銷售單杯酒常見的缺失是選擇更少，通常只有兩到四款，而且售價過高(餐廳的毛利抓得很高)，這些缺失都是源自於葡萄酒一個本質上的弱點，那就是大部分的葡萄酒開瓶後保存時間不長，一兩天後多會開始變質，如果點用的客人不多，餐廳自然不敢提供很多選擇，而且擔心萬一開瓶後酒變質前只賣出一兩杯，售價因而會訂得很高以減低可能的損失。

Tutto Bello是公認台北最好的義大利餐廳之一，不過更值得一提的是他們所提供的House Pouring竟然有17款，每杯185ml(即一瓶750ml容量的酒可倒4杯)，其中香檳有一款，白酒七款，紅酒八款以及甜白酒一款，另外在紅白酒部份還可以以半公升(500ml)的carafe(玻璃小酒瓶)供應，這種酒單不但很方便人數不多的客人，也可以讓愛酒者同時品嘗到不同風味的酒。撇開酒單的售價不探討，讓我感到好奇的是酒開瓶後如何保存(能維持酒的品質達幾天)，耗損率(酒變質後不再出售)有多高，更重要是餐廳在酒的銷售上有賺到錢嗎？我很希望Tutto Bell賺到錢，才能繼續提供類似的單杯酒單，也相信他們應該會對以下介紹的單杯酒供酒設備有興趣。

東京表參道的表參道之丘(Omotesando Hills)是著名建築師安藤忠雄的作品，在該棟建築物的B3有一家葡萄酒專賣店，裡頭陳列了9台義大利製的enomatic單杯酒供酒機，每台機裡有８款酒，顧客必須花500日元購買一張儲值晶片卡，然後再隨意付款儲值後就可以到供酒機去插入晶片卡點用單杯酒。供酒機內的酒可以三種不同的容量(不同的售價)供應，另外店內也銷售簡餐。有72款酒讓你選擇，你也可以同時點用兩三款酒加以比較品嚐，真會讓愛酒者流連忘返。
　　
國內的葡萄酒同好如果有去東京，當然一定要去看看這家店，可是事實上這種設備在台灣也已上市。今年初在微風B2開幕的Dean & Deluca超市裡就有一台單杯酒供酒機，不過不是義大利品牌，而是生產控溫酒櫃著稱的法國品牌EuroCave，稱為Vin au Verre。這台設備並不是使用晶片卡，必須手動去控制出酒量。上述的義大利enomatic設備最近也被國內一家資深葡萄酒進口商"七銘"取得代理權，並且在忠孝東路５段捷運永春站附近開店，經營的型態頗類似東京，即使用儲值晶片卡點用單杯酒，也有供應簡餐，據稱以後還會在店內主辦葡萄酒講習活動。

不管是EuroCave或enomatic，都宣稱可保存酒達2-3週，唯一的缺點是售價數十萬一台，可能會影響它的普遍性。